توفر مجموعة باران بورودت للإنتاج والصناعة عمليات كاملة لخطوط إنتاج الألبان، والتي تستخدم في إنتاج منتجات الألبان مثل الحليب وجبنة البيتزا والجبن والزبادي وغيرها.
عمليات إنتاج الألبان
✅ استلام الحليب
وحدة استلام الحليب، باعتبارها أول وحدة استلام الحليب، مسؤولة عن تحويل الحليب الخام الذي يدخل المصنع إلى حليب وقشدة مبستر وموحد.
خطوط تتلقى الحليب
تدخل الشاحنات المحملة بالحليب إلى محطة استلام الحليب بمجرد دخولها الشركة. من أجل منع حدوث شحوم، من الأفضل تقليل الضغط الميكانيكي المطبق على الحليب. ولذلك يفضل تفريغ الجاذبية عن الطرق الأخرى.
الحليب المبستر
عملية بسترة الحليب هي نوع من العمليات الحرارية على الحليب التي يمكن أن تدمر عصية السل بشكل كامل دون أن يكون لها أي آثار أخرى غير مرغوب فيها على الحليب. نظرًا لأن عصية السل هي أكثر العوامل المسببة للأمراض في الحليب، فإن تدميرها يعتبر ضمانًا لتدمير العوامل المسببة للأمراض الأخرى أيضًا. يتم تدمير عصية السل عند درجة حرارة 72-75 درجة مئوية وزمن 16-20 ثانية. وبصرف النظر عن الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، يحتوي الحليب على كائنات دقيقة لها تأثير مدمر على طعم منتجات الألبان الأخرى ومدة صلاحيتها. ولذلك فإن الهدف الثاني لعملية باستور هو تدمير هذه الكائنات الحية الدقيقة. وبما أن إنزيم الفوسفاتيز موجود دائماً في الحليب الخام ويمكن تدمير هذا الإنزيم بسهولة عن طريق عملية البسترة، فإن غياب إنزيم الفوسفاتيز في الحليب المبستر يؤكد صحة العملية.
كريم مبستر
لا يوجد فرق كبير بين الحليب المبستر والقشدة. بسبب اللزوجة العالية للكريم، فإن درجة حرارة بسترة الكريم هي 80-85 درجة مئوية ومدة الاحتفاظ به هي 10 ثوانٍ. وبسبب إعادة تنشيط إنزيم الفوسفاتيز مباشرة بعد بسترة القشدة، لا يستخدم هذا الإنزيم لتأكيد البسترة ويتم استخدام اختبار البيروكسيديز.
خزانات الحليب المبستر
يتم نقل الحليب الخام إلى خزانات فولاذية بعد البسترة. يجب أن تكون هذه الخزانات قادرة على تخزين الحليب والقشدة بنسب دهون مختلفة. ويتم إرسال الحليب والقشدة المبستر من هذه الخزانات إلى وحدات أخرى. ويتم قياس كمية الحليب المرسلة إلى الوحدات الأخرى بمساعدة أجهزة الاستشعار المثبتة على خطوط التوصيل.
✅ الغسيل
غالبًا ما يتم تعقيم وتطهير الخطوط في بداية اليوم وقبل بدء الإنتاج. ويتم ذلك بماء بدرجة حرارة 90-95 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة.
يتضمن برنامج الغسيل الشائع لخطوط ومعدات الألبان الخطوات التالية:
اشطفها لمدة 10 دقائق.
اشطفها لمدة 5 دقائق.
اغسلها 0.5-1% حمض و70 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
اشطفه لمدة 5 دقائق.
الحليب المبستر
غالبًا ما يتم تعقيم وتطهير الخطوط في بداية اليوم وقبل بدء الإنتاج. يتم تنفيذ هذا العمل باستخدام ماء درجة حرارته 90-95 درجة مئوية لمدة 10 إلى 15 دقيقة.
وفقًا للمتطلبات ونوع التصميم، يمكن تصور مخططات وتصميمات مختلفة لوحدة التنظيف المكاني (CIP)؛ على سبيل المثال، يمكن أن تحتوي وحدة التنظيف المكاني (CIP) على سخان منفصل لكل خط توصيل، أو يمكن تركيب هذه السخانات في مسار الدوران لكل خزان. بشكل عام، يتضمن التصميم الأكثر شمولاً لوحدة التنظيف المكاني (CIP) 5 خزانات للصودا والحمض والماء الساخن والمياه العذبة والمياه المعاد تدويرها. ومع ذلك، يتم التأكيد على أنه ينبغي الحصول على أفضل تصميم من خلال النظر في الميزات الخاصة لكل مشروع.
✅ uht صمام
يسمى استخدام المعالجة الحرارية لإنتاج منتج ذو مدة صلاحية طويلة بالتعقيم. في هذه العملية، وبمساعدة الحرارة، يتم تعطيل جميع الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات المقاومة للحرارة. تتمتع هذه المنتجات بفترة صلاحية طويلة جدًا وهذا يساعد شركات الألبان على بيع منتجاتها في المناطق البعيدة. المكونات الرئيسية للصالون المعقم هي المعقم، والخزان المعقم، والحشو المعقم.
معقم
تنقسم المعقمات إلى فئتين رئيسيتين، مباشرة وغير مباشرة. في النوع المباشر، يتم حقن البخار المخصص للطعام مباشرة في الحليب ويرفع درجة حرارة الحليب إلى 140-150 درجة مئوية. يُحفظ الحليب عند درجة الحرارة هذه قبل أن يبرد لمدة 8 ثوانٍ. بعد استعادة الحرارة، يدخل الحليب إلى الخزان تحت التفريغ ويبرد إلى 80 درجة مئوية بينما يتم طرد كل البخار المحقون. بعد ذلك، يتم تجانس الحليب بمساعدة الخالط المعقم وتبريده إلى 20 درجة مئوية. في جهاز التعقيم غير المباشر، يتم تسخين الحليب إلى 110 درجة مئوية عن طريق استعادة الحرارة من صمام المخرج، ثم في قسم السخان، مع. بمساعدة الماء الساخن تحت الضغط يتم إحضاره إلى درجة حرارة 135 درجة وأخيرا، بعد التبادل الحراري مع صمام المدخل، عند درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية. ويترك المعقم. هناك وقتان للاحتفاظ في هذه العملية؛ واحدة لمدة 90 ثانية عند درجة حرارة 90 درجة (قبل السخان الرئيسي) لتثبيت البروتينات وأخرى لمدة 4 ثوان عند درجة حرارة 135 درجة لاستكمال عملية التعقيم. ويجب أن يتم التجانس في هذه العملية عند درجة حرارة 75 درجة، وإذا تم ذلك بعد السخان الرئيسي فيجب أن يكون المجانس معقماً.
✅ إنه نحن
لا يحتوي الجهاز الهضمي لدى بعض الأشخاص على إنزيم اللاكتاز، ونتيجة لذلك لا يتحول اللاكتوز إلى سكريات أبسط في جسم هؤلاء الأشخاص، مما يسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي. لذلك، يمكن لهؤلاء الأشخاص تناول كمية صغيرة من الحليب يوميًا. لكن استهلاك الحليب الصناعي، الذي يتم فيه تحويل اللاكتوز إلى سكريات أبسط من خلال الإنزيمات البكتيرية، لن يكون ضارًا لهؤلاء الأشخاص. هناك أنواع مختلفة من الزبادي، وسنذكر فيما يلي عملية إنتاج نوعين منها، الزبادي المختلط والعادي. الفرق الأكثر أهمية بين هذين الزبادي هو مرحلة التخمير. يتم تخمير الزبادي العادي وتبريده في العبوة. في عملية إنتاج الزبادي العادي، بعد الانتهاء من المراحل الأولية للإنتاج، يتم إضافة البادئ إلى المنتج وترفع درجة حرارة المنتج إلى 45 درجة مئوية، ومن ثم يتم التغليف. ثم يتم نقل المنتج المعبأ إلى الدفيئة لاستكمال عملية التخمير. وبعد الوصول إلى الطعم والجودة المطلوبة يجب أن تتم عملية التبريد بسرعة لمنع استمرار عملية التخمير. في هذه العملية، يتم التخمير في خزانات خاصة ويتم تعبئة المنتج بعد التبريد. بشكل عام، يتكون إنتاج الزبادي من ثلاث مراحل رئيسية: الخلط، والبسترة، والتخزين والتغليف.
مزج
بما أن الزبادي يتكون من مواد خام مختلفة في مرحلتين صلبة وسائلة، فإن خلط هذه المواد له أهمية كبيرة وله تأثير كبير على جودة المنتج. بعد إضافة سوائل مختلفة مثل الحليب، الكريمة، مثبطات UF، إلخ. إلى خزان الخلط، يتم أيضًا إضافة الإضافات الصلبة إلى المنتج ويتم الخلط بمساعدة أدوات تحريك الخزان. إذا لم تتم هذه العملية بشكل صحيح، فإن عدم تجانس محتوى خزان الخلط يتسبب في اختلاف جودة المنتج من حاوية إلى أخرى؛ ولهذا السبب يتم التأكيد كثيرًا على أهمية هذه العملية.
بسترة
يتم ضخ الحليب من خزان الميزان إلى جهاز البسترة وبعد نقل الحرارة مع المنتج الناتج يتم تسخينه حتى 70 درجة في المرحلة الأولى ثم يتم رفعه إلى 90 درجة بواسطة الماء الساخن في المرحلة الثانية. يتم توجيه صمام المخرج من المرحلة الثانية إلى خزان التفريغ وفي هذه المرحلة يتم فصل 10 إلى 20% من الماء الخاص به وتخفض درجة حرارته إلى 70 درجة. في هذه المرحلة، يدخل المنتج المركز إلى المجانسة ويتم تجانسه عند ضغط يتراوح من 200 إلى 250 بار. بعد الخروج من المتجانس، يدخل المنتج المتجانس إلى جهاز البسترة مرة أخرى، وبعد وصوله إلى درجة حرارة 90-95 درجة مئوية، يدخل إلى الحامل لمدة 5 دقائق. بعد بسترة الحليب، يتم استبداله أولاً بالحليب الوارد ومن ثم يصل الماء إلى درجة الحرارة المطلوبة (زبادي عادي 10 وزبادي مقلب 45 درجة مئوية).
التعبئة والمستودعات
في حالة إنتاج الزبادي المقلب، تدخل العبوات المعبأة إلى المستودع وتحفظ عند درجة حرارة 5 درجات مئوية. لكن أثناء إنتاج الزبادي العادي يجب ترتيب العبوات المعبأة على منصات متباعدة عن بعضها البعض، بحيث تكون هناك إمكانية التدفق الحر للهواء بين العبوات، وبعد مرورها بالغرفة الساخنة تدخل الغرفة الباردة غرفة. خلال هذه العملية، التحكم الدقيق في درجة الحرارة يضمن الجودة. بعد الوصول إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب (حوالي 4.5)، يجب تبريد المنتج إلى 20 درجة. تتم عملية التبريد عادة على مرحلتين، في المرحلة الأولى يجب أن تصل درجة حرارة المنتج إلى 35 درجة خلال 30 دقيقة ثم إلى 20 درجة خلال 30 دقيقة أخرى. تستغرق عملية التلقيح النموذجية من 3 إلى 3.5 ساعة. من المهم جدًا معرفة أنه خلال ساعتين من عملية التلقيح، من أجل منع انفصال مصل اللبن عن المنتج، يجب ألا تتعرض العبوات المملوءة أبدًا للاهتزاز والاهتزاز. وأخيراً يجب تخزين المنتج في الثلاجة على درجة حرارة 5 درجات مئوية.
doogh
هناك طريقتان لإنتاج اللبن. إنتاج اللبن من اللبن وإنتاج اللبن الآخر من اللبن. وفيما يلي طريقة إنتاج اللبن من الحليب. أولاً يدخل الحليب الدسم 1.5% إلى جهاز البسترة وبعد بسترته على درجة حرارة 85 درجة يتم تبريده ويترك جهاز البسترة على درجة حرارة 45 درجة ويدخل إلى خزان التخمير. بعد الانتهاء من الحليب المعادل للحليب المبستر، يتم بسترة الماء بنفس الظروف ويضاف إلى الحليب في خزان التخمير. عند نقل الجزء الأخير من الماء إلى خزان التخمير، يضاف الملح والمادة الجافة والخميرة إلى تدفق الماء ويدخل إلى خزان التخمير بنفس درجة الحرارة 45 درجة. يتم إعطاء محتويات خزان التخمير وقتًا للتخمر. عندما ينخفض الرقم الهيدروجيني لمحتوى الخزان إلى المستوى المطلوب، يتم إرسال المنتج المخمر إلى جهاز البسترة للطهي الثاني. في الطهي الثاني، يدخل تدفق المنتج من خزان التخمير إلى جهاز البسترة عند درجة حرارة 45 درجة مئوية وبعد الوصول إلى درجة حرارة 85 درجة مئوية يتم تبريده إلى درجة حرارة 4 درجات مئوية ثم يترك جهاز البسترة. المنتج النهائي جاهز للتغليف.
✅ الآيس كريم
أولاً، يتم إدخال كافة المكونات السائلة المطلوبة، مثل الحليب والقشدة، في الخزانات العازلة لوحدة الآيس كريم بالنسب المحددة. بعد الخلط الكامل لهذه المكونات، يتم تسخين محتويات الخزان العازل إلى 60 درجة عن طريق المرور عبر لوحة التسخين ودخولها إلى خزان الخلط الرئيسي. في هذه المرحلة، بمساعدة الخلاط، تتم أيضًا إضافة المكونات المسحوقة مثل السكر ومسحوق الحليب وما إلى ذلك إلى خزان الخلط ويتم الخلط الكامل بمساعدة المحرض. بعد التأكد من تجانس محتوى الخزان، يتم إرسال المادة إلى جهاز البسترة وتتم عملية البسترة (درجة حرارة 85 درجة وهيلدر لمدة 15 ثانية). يدخل المنتج المبستر إلى خزان ثلاثي الجدران للمعالجة عند درجة حرارة 4 درجات. في هذا الخزان، يتم تقليب خليط الآيس كريم ببطء عند درجة حرارة تتراوح من 2 إلى 5 درجات لمدة 4 ساعات. الغرض من هذه العملية هو خلق الفرصة اللازمة للتفاعل بين الماء وبروتينات الحليب وتبلور الدهون. يساعد ذلك على الجمع بين الهواء والآيس كريم بشكل أفضل ويزيد أيضًا من مقاومة الآيس كريم للذوبان. بعد الانتهاء من هذه الخطوة يتم إرسال المنتج إلى المجمدات وماكينات التعبئة والتغليف الخاصة.