Baran Borudt Üretim ve Sanayi Grubu, süt, pizza peyniri, peynir, yoğurt vb. süt ürünlerinin üretiminde kullanılan süt üretim hatları için komple prosesler sağlamaktadır.
Süt üretim süreçleri
✅ süt alın
Süt alım ünitesi, ilk süt alım ünitesi olarak fabrikaya giren çiğ sütün pastörize ve standardize edilmiş süt ve kremaya dönüştürülmesinden sorumludur.
Süt alan çizgiler
Süt taşıyan kamyonlar şirkete girer girmez süt alım istasyonuna giriyor. Lipoz oluşumunu önlemek için süte uygulanan mekanik stresin en aza indirilmesi daha iyidir. Bu nedenle yerçekimiyle boşaltma diğer yöntemlere tercih edilir.
Pastörize süt
Süt pastörizasyon işlemi, süt üzerinde herhangi bir istenmeyen etki yaratmadan tüberküloz basilini tamamen yok edebilen, süt üzerinde uygulanan bir tür termal işlemdir. Tüberküloz basili sütün en dirençli patojenik etkeni olduğundan onun yok edilmesinin diğer patojenik etkenlerin de yok edilmesini garanti altına aldığı düşünülmektedir. Tüberküloz basili 72-75 santigrat derece sıcaklıkta ve 16-20 saniyelik bir sürede yok edilir. Süt, patojen mikroorganizmaların yanı sıra diğer süt ürünlerinin tadı ve raf ömrü üzerinde yıkıcı etkiye sahip mikroorganizmaları da içermektedir. Dolayısıyla Pasteur işleminin ikinci amacı bu mikroorganizmaları yok etmektir. Çiğ sütte fosfataz enzimi her zaman mevcut olduğundan ve bu enzim pastörizasyon işleminde kolaylıkla yok edilebildiğinden pastörize sütte fosfataz enziminin bulunmaması işlemin doğruluğunu teyit eder.
Pastörize krema
Pastörize süt ile krema arasında çok az fark vardır. Krema yüksek viskozite nedeniyle kremanın pastörizasyon sıcaklığı 80-85 santigrat olup bekleme süresi 10 saniyedir. Krema pastörizasyonundan hemen sonra fosfataz enziminin yeniden aktif hale gelmesi nedeniyle bu enzim pastörizasyonu doğrulamak için kullanılmaz ve peroksidaz testi kullanılır.
Pastörize süt tankları
Çiğ süt pastörize edildikten sonra çelik tanklara aktarılır. Bu tanklar farklı yağ oranlarındaki süt ve kremayı depolayabilmelidir. Bu tanklardan pastörize süt ve krema diğer ünitelere gönderilmektedir. Diğer ünitelere gönderilen sütün hacmi, dağıtım hatlarına yerleştirilen sensörler yardımıyla ölçülüyor.
✅ Yıkama
Hatların sterilizasyonu ve dezenfeksiyonu genellikle günün başında ve üretime başlamadan önce yapılır. Bu, 90-95°C'deki su ile 10-15 dakika süreyle yapılır.
Süt ürünleri hatları ve ekipmanları için ortak bir yıkama programı aşağıdaki adımları içerir:
10 dakika boyunca durulayın.
5 dakika boyunca durulayın.
ile yıkayın. %0,5-1 asit ve 70 C'de 20 dakika.
5 süreyle durulayın. dakika.
Pastörize süt
Hatların sterilizasyonu ve dezenfeksiyonu genellikle günün başında ve üretime başlamadan önce yapılır. Bu çalışma 90-95 santigrat derecedeki su ile 10-15 dakika süreyle yapılır.
İhtiyaçlara ve tasarım tipine göre CIP ünitesi için çeşitli yerleşim ve tasarımlar hayal edilebilir; Örneğin bir CIP ünitesinde her dağıtım hattı için ayrı ısıtıcı bulunabileceği gibi bu ısıtıcılar her tankın sirkülasyon yoluna da monte edilebilir. Genel olarak bir CIP ünitesinin en kapsamlı tasarımı soda, asit, sıcak su, tatlı su ve geri dönüştürülmüş su için 5 tank içerir. Ancak her projenin kendine has özellikleri dikkate alınarak en iyi tasarımın elde edilmesi gerektiği vurgulanıyor.
✅ UHT valfi
Uzun raf ömrüne sahip bir ürün üretmek için ısıl işlemin kullanılmasına sterilizasyon denir. Bu işlemde ısı yardımıyla ısıya dayanıklı tüm mikroorganizmalar ve enzimler etkisiz hale getirilir. Bu ürünlerin raf ömrü oldukça uzundur ve bu da süt şirketlerinin ürünlerini uzak bölgelerde satmasına yardımcı olur. Steril bir salonun ana bileşenleri sterilizatör, aseptik tank ve aseptik dolgu maddesidir.
Sterilizatör
Sterilizatörler direkt ve indirekt olmak üzere iki ana kategoriye ayrılır. Direkt tipte, gıda sınıfı buhar doğrudan sütün içine enjekte edilir ve sütün sıcaklığını 140-150 santigrat dereceye çıkarır. Süt 8 saniye soğumadan önce bu sıcaklıkta tutulur. Isı geri kazanımından sonra süt, vakum altında bir tanka girer ve enjekte edilen buharın tamamı dışarı atılırken 80 santigrat dereceye kadar soğutulur. Daha sonra süt aseptik homojenizatör yardımıyla homojenize edilerek 20°C'ye soğutulur. İndirekt sterilizatörde süt, çıkış vanasından ısının geri kazanılmasıyla 110°C'ye, ardından ısıtıcı bölümünde ısıtılır. Basınç altındaki sıcak su yardımıyla 135 dereceye getirilir ve son olarak giriş valfi ile ısı alışverişinden sonra yaklaşık 20 santigrat dereceye getirilir. Sterilizatörden ayrılır. Bu süreçte iki saklama süresi vardır; Biri proteinleri stabilize etmek için 90 derece sıcaklıkta (ana ısıtıcıdan önce) 90 saniye, diğeri ise sterilizasyon işlemini tamamlamak için 135 derece sıcaklıkta 4 saniye. Bu işlemde homojenizasyon 75 derece sıcaklıkta yapılmalı, ana ısıtıcıdan sonra yapılıyorsa homojenizatörün aseptik olması gerekir.
✅ Biziz
Bazı kişilerin sindirim sisteminde laktaz enzimi bulunmaz ve bunun sonucunda laktoz bu kişilerin vücudunda daha basit şekerlere dönüşmez, bu da sindirim bozukluklarına neden olur. Bu nedenle bu kişiler günlük olarak az miktarda süt tüketebilirler. Ancak laktozun bakteriyel enzimler yoluyla daha basit şekerlere dönüştürüldüğü kültürlü sütü tüketmek bu kişiler için zararsız olacaktır. Yoğurdun farklı çeşitleri mevcut olup, bunlardan karışık ve normal yoğurt olmak üzere iki çeşidinin üretim prosesinden aşağıda bahsedilecektir. Bu iki yoğurt arasındaki en önemli fark fermantasyon aşamasıdır. Normal yoğurtlar paket içerisinde fermente edilip soğutulur. Sıradan yoğurtların üretim sürecinde, üretimin ilk aşamaları tamamlandıktan sonra ürüne starter eklenir ve ürünün sıcaklığı 45 santigrat dereceye çıkarılarak paketleme yapılır. Daha sonra paketlenen ürün fermantasyon işleminin tamamlanması için seraya aktarılır. İstenilen tat ve kaliteye ulaştıktan sonra fermantasyon sürecinin devam etmemesi için soğutma işleminin hızlı bir şekilde yapılması gerekmektedir. Bu süreçte fermantasyon özel tanklarda yapılır ve ürün soğuduktan sonra paketlenir. Genel olarak yoğurt üretimi karıştırma, pastörizasyon ve paketleme-depolama olmak üzere üç ana aşamadan oluşur.
Karışım
Yoğurt katı ve sıvı fazda çeşitli hammaddelerden oluştuğu için bu malzemelerin karıştırılması büyük önem taşır ve ürünün kalitesine büyük etkisi vardır. Karıştırma tankına süt, krema, UF retentat vb. çeşitli sıvılar ilave edildikten sonra ürüne katı katkı maddeleri de eklenerek tank karıştırıcıları yardımıyla karıştırma yapılır. Bu işlem doğru yapılmazsa, karıştırma tankının içeriğinin heterojenliği, ürünün kalitesinin bir kaptan diğerine farklılık göstermesine neden olur; Bu nedenle bu sürecin önemi çok vurgulanıyor.
Pastörizasyon
Süt, denge tankından pastörizatöre pompalanır ve çıkan ürünle ısı transferi yapıldıktan sonra ilk kademede 70 dereceye kadar ısıtılır, ikinci kademede ise sıcak su ile 90 dereceye getirilir. İkinci kademeden çıkış vanası vakum tankına yönlendirilir ve bu kademede suyunun %10 ila %20'si ayrıştırılarak sıcaklığı 70 dereceye düşürülür. Bu aşamada konsantre ürün homojenizatöre girer ve 200 ila 250 bar basınçta homojenleştirilir. Homojenleştiriciden çıkan ürün tekrar pastörizatöre girer ve 90-95 santigrat derece sıcaklığa ulaştıktan sonra 5 dakika süreyle tutucuya girer. Süt pastörize edildikten sonra önce gelen sütle değiştirilir ve ardından su istenilen sıcaklığa ulaşır (normal yoğurt 10 ve karıştırmalı yoğurt 45 santigrat derece).
Paketleme ve depo
Karıştırmalı yoğurt üretimi durumunda doldurulan kaplar depoya girer ve 5 santigrat derece sıcaklıkta tutulur. Ancak normal yoğurt üretimi sırasında, paketlenen kapların paletler üzerinde birbirinden mesafeli olarak düzenlenmesi gerekir ki kaplar arasında serbest hava akışı olması ve sıcak odadan geçtikten sonra soğuğa girmesi sağlanır. oda. Bu işlem sırasında doğru sıcaklık kontrolü kaliteyi garanti eder. Gerekli pH'a (yaklaşık 4,5) ulaştıktan sonra ürün 20 dereceye kadar soğutulmalıdır. Soğutma işlemi genellikle iki aşamada yapılır, ilk aşamada ürünün sıcaklığı 30 dakika içinde 35 dereceye, daha sonra 30 dakika içinde 20 dereceye getirilmelidir. Tipik bir aşılama işlemi 3 ila 3,5 saat sürer. Aşılama işleminin 2 saat boyunca peynir altı suyunun üründen ayrılmasını önlemek için dolu kapların asla sallanma ve titreşime maruz bırakılmaması gerektiğini bilmek çok önemlidir. Son olarak ürün 5 santigrat derece sıcaklıktaki buzdolabında saklanmalıdır.
✅ Doogh
Ayran üretmenin iki yöntemi vardır; Sütten ayran üretimi ve diğer yoğurttan ayran üretimi. Sütten ayran üretme yöntemi aşağıdadır. Öncelikle %1,5 yağlı süt pastörizatöre girer ve 85 derece sıcaklıkta pastörize edildikten sonra soğutulur ve 45 derece sıcaklıkta pastörizatörden çıkarak fermantasyon tankına girer. Pastörize süte eşdeğer süt bitirildikten sonra su aynı şartlarda pastörize edilerek fermantasyon tankında sütün içerisine ilave edilir. Suyun son kısmı fermantasyon tankına aktarıldığında su akışına tuz, kuru madde ve maya da eklenir ve 45 derecelik aynı sıcaklıkta fermantasyon tankına girer. Fermantasyon tankının içeriğine fermantasyon için süre verilir. Tank içeriğinin pH'ı istenilen seviyeye düştüğünde fermente edilen ürün ikinci pişirme için pastörizatöre gönderilir. İkinci pişirmede fermantasyon tankından gelen ürün akışı 45°C sıcaklıkta pastörizatöre girer ve 85°C sıcaklığa ulaştıktan sonra 4°C sıcaklığa soğutularak pastörizatörden ayrılır. Nihai ürün paketlemeye hazır.
✅ Dondurma
Dondurma ünitesinin tampon tanklarına öncelikle süt, krema gibi gerekli tüm sıvı bileşenler belirlenen oranda girilir. Bu bileşenlerin tamamen karıştırılmasının ardından tampon tankının içeriği ısıtıcı plakadan geçerek 60 dereceye kadar ısıtılır ve ana karıştırma tankına girer. Bu aşamada blender yardımıyla toz haline getirilen şeker, süt tozu vb. malzemeler de karıştırma tankına eklenir ve karıştırıcı yardımıyla tam karıştırma yapılır. Tank içeriğinin üniform olduğundan emin olunduktan sonra malzeme pastörizatöre gönderilerek pastörizasyon işlemi (85 derece sıcaklıkta ve 15 saniye Helder) gerçekleştirilir. Pastörize edilmiş ürün, 4 derece sıcaklıkta işlenmek üzere üç duvarlı bir tanka girer. Bu tankta dondurma karışımı 2 ila 5 derece sıcaklıkta 4 saat boyunca yavaş yavaş karıştırılır. Bu operasyonun amacı su ve süt proteinleri arasındaki reaksiyon ve yağın kristalleşmesi için gerekli fırsatı yaratmaktır. Bu, hava ve dondurmanın daha iyi birleşmesine yardımcı olur ve ayrıca dondurmanın erimeye karşı direncini artırır. Bu aşama tamamlandıktan sonra ürün özel donduruculara ve paketleme makinelerine gönderilir.